Da li je kasno za kiseljenje kupusa? Naši stari su se držali jednog datuma, a evo šta kaže struka

01.11.2026. | 18:54 Dodaj BL Portal kao Google izvor

Novembar je počeo, jutra su sve hladnija, a na tržnici i u marketima i dalje se mogu vidjeti pune vreće kupusa. Mnogi domaćini odavno drže burad u podrumima i na balkonima, ali se svake godine u ovo vrijeme ponavlja isto pitanje: Da li je u novembru kasno za kiseljenje kupusa?

Ako još uvijek niste stigli da stavite kupus, imamo dobru vijest, niste zakasnili, ali morate odmah reagovati i primijeniti nekoliko ključnih pravila.

Šta kaže narodna tradicija, a šta nauka?

U našem narodu tradicionalno se smatralo da je idealno vrijeme za ovaj posao oko Mitrovdana, 8. novembra. Stariji su vjerovali da kupus stavljen prije ovog datuma može da se pokvari ako je jesen pretopla, dok onaj stavljen kasnije rizikuje da „zaspane“ i da se ne ukiseli na vrijeme za krsne slave i predstojeće praznike.

Biolozi i iskusni tehnolozi se uglavnom slažu sa ovom tradicijom, ali naglašavaju da ključnu ulogu ne igra datum na kalendaru, već spoljašnja temperatura.
Za idealnu fermentaciju  potrebna je konstantna temperatura između 18 i 22 stepena u prva dva do tri dana, kako bi se pokrenule dobre bakterije mliječne kiseline. Nakon toga, bure treba premjestiti na hladnije mjesto, gdje je temperatura između 5 i 10 stepeni, kako bi se proces polako završio i kupus ostao čvrst.

Trik za „kasno“ kiseljenje: Kako ubrzati proces?

Pošto su novembarski dani hladniji, kupusu stavljenom u ovom periodu trebaće nešto više vremena da postane onaj pravi, pjenasti kiseli kupus idealan za sarmu.

Ako želite da ubrzate proces, iskusne domaćice koriste ove trikove:

1. Topla voda za rasol: Kada nalijevate bure, nemojte koristiti potpuno hladnu vodu iz česme. Iskoristite mlaku vodu (nikako vrelu!) jer će ona pomoći bakterijama da se brže aktiviraju na novembarskim temperaturama.

2. Duboko dubljenje korijena: Svaku glavicu dobro izdubite u korijenu i u tu šupljinu sipajte po kašiku soli. Na taj način će kupus brže povući so i proces fermentacije će početi iznutra.

3. Dodavanje prirodnih „pogurivača“: Ubacite u bure šaku kukuruza u zrnu (za lijepu žutu boju) i nekoliko dunja ili parčića hrena koji će spriječiti kvarenje i održati glavice čvrstim čak i ako proces potraje.