Kako je biser balkanske trpeze dobio ime: Ovo je pravo porijeklo riječi ajvar i nema veze sa paprikom

09.09.2026. | 20:13 Dodaj BL Portal kao Google izvor

Stiglo je doba godine kada se iz dvorišta, kuhinja i podruma širom Balkana širi dobro poznati miris pečenih paprika.

Ajvar je danas gotovo nezamisliv bez njih, ali njegovo ime krije prilično neočekivanu priču.

Riječ “ajvar”, naime, prvobitno nije označavala ni papriku, ni zimnicu, pa čak ni bilo kakav namaz od povrća. Iza nje se krije – kavijar.

Naziv se povezuje s turskom riječju “havyar”, koja znači kavijar, a njeni korijeni vode još dalje, do persijskog naziva za usoljenu riblju ikru.

Kada je ajvar bio hrana bogatih

Priča postaje još zanimljivija kada se stigne do Dunava.

U Srbiji se tokom 18. i 19. vijeka pod ajvarom podrazumijevao kavijar, prije svega onaj dobijen od morune, ogromne ribe koja je iz Crnog mora dolazila uz Dunav na mrijest.

Kako navodi Blic Žena, pozivajući se na podatke stranice “Poreklo reči”, kladovski kavijar bio je izuzetno cijenjen i tražen. Još od 15. vijeka transportovan je brodovima do Beograda, a zatim dalje prema Pešti i Beču.

Bio je skup delikates, važan izvozni proizvod i hrana koja se povezivala s bogatstvom i visokim društvom.

Drugim riječima, kada je neko prije dva vijeka rekao “ajvar”, pred njim se nije nužno nalazila tegla crvenog namaza, nego riblja ikra.

Moruna je promijenila i istoriju ajvara

Moruna je nekada bila jedan od pravih riječnih gorostasa Dunava. Pojedini primjerci dostizali su ogromne dimenzije, a upravo je njena ikra davala naročito cijenjen kavijar.

Vremenom se situacija potpuno promijenila.

Izgradnjom hidroenergetskog sistema “Đerdap” presječene su prirodne migracione rute morune. Riba koja je iz Crnog mora uzvodno dolazila na mrijest više nije mogla da stigne do nekadašnjih područja mriješćenja u gornjem dijelu Dunava.

Kako je moruna nestajala iz tih krajeva, nestajao je i čuveni dunavski kavijar.

Ali jedno je preživjelo – njegovo ime.

Kako je paprika postala “ajvar”

Tu počinje dio priče koji vodi prema onome što danas držimo u teglama.

Prema predanju koje prenosi Blic Žena, krajem 19. vijeka u beogradskim kafanama počeo je da se pojavljuje namaz od pečene paprike. Njegova priprema bila je zahtjevna, a proizvod dovoljno poseban da mu je trebalo i ime koje će privući pažnju gostiju.

Navodno su kafedžije posegnule za nazivom koji je već bio sinonim za skup i cijenjen zalogaj – ajvar.

Tako je namaz od paprike dobio ime koje je do tada bilo povezano s kavijarom. Zbog toga se za ajvar od paprike vezuje i izraz “crveni kavijar”.

Ovaj dio istorije ajvara, međutim, nije jednako čvrsto dokumentovan kao samo porijeklo riječi, pa ga je preciznije posmatrati kao jednu od priča o tome kako je stari naziv prešao na novi proizvod.

Od luksuza u kafani do nezaobilazne zimnice

Tokom 20. vijeka značenje riječi gotovo se potpuno promijenilo. Ajvar je prestao da asocira na riblju ikru i postao naziv za namaz od pečenih paprika koji se proširio širom Balkana.

Od kafanskih stolova stigao je u domaćinstva, a pravljenje ajvara postalo je dio jesenje tradicije u brojnim krajevima.

Danas postoje različiti recepti – od blagih do ljutih, od onih samo s paprikom do varijanti u kojima se dodaje patlidžan – ali je osnovna asocijacija ostala ista: pečena crvena paprika, dugo ukuvavanje i tegle pripremljene za zimu.

Zato iza jedne od najpoznatijih namirnica balkanske kuhinje stoji neobičan jezički obrt: ajvar je svoje ime dobio od kavijara, a ne od paprike.

I dok je nekada predstavljao skupocjenu riblju ikru dostupnu prvenstveno imućnijima, danas pod istim imenom poznajemo jedan od najprepoznatljivijih ukusa jeseni na Balkanu.