Pravi specijalitet! Gatački kajmak iz mješine uskoro dobija evropski pečat

08.05.2026. | 17:37

Zahtjev da se gatački kajmak iz mješine zaštiti oznakom porijekla na nivou EU trenutno je u procesu registracije, rekao je šef Odsjeka za sertifikaciju i označavanje hrane u Agenciji za bezbjednost hrane BiH Dragan Brenjo.

Učestvujući na radionici u Gacku, Brenjo je rekao da gatački kajmak iz mješine zaštićen oznakom porijekla u BiH od avgusta 2024. godine, a da je Evropska komisija u septembru prošle godine prihvatila zahtjev za zaštitu oznake porijekla na nivou EU.

Proizvođačima gatačkog kajmaka Brenjo je predstavio ključne informacije o dosadašnjem napretku i procedurama zaštite prehrambenih proizvoda u BiH, saopšteno je iz Agencije.

Na radionicin je posebna pažnja posvećena propisima o označavanju proizvoda sa oznakom porijekla u BiH i EU, kao i praktičnim primjerima označavanja u različitim tržišnim uslovima.

Dodatno su pojašnjeni upotreba dvojezičnog naziva proizvoda na nivou EU, pravila o obaveznom i dobrovoljnom navođenju simbola na deklaraciji i pratećoj dokumentaciji, načini pakovanja u skladu sa specifikacijom proizvoda, propisi o ambalaži i materijalima namijenjenim za kontakt sa hranom.

Poseban fokus bio je na razvoju brenda – vizuelnom identitetu, značaju oznake geografskog porijekla i unapređenju dizajna proizvoda, a predstavljena su i iskustva zaštićenih prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja.

Iz Agencije su naveli da snaga gatačkog kajmaka leži u djelovanju Udruženja proizvođača i posvećenosti njegovih članica, te dodali da su vidljivi konkretni pomaci u kvalitetu i prepoznatljivosti, dok se najveći efekti očekuju u narednim godinama.

Gastronomski dragulj koji čuva mirise i ukuse hercegovačkih planina

Dok se moderni mliječni proizvodi oslanjaju na ubrzane procese proizvodnje, na visoravnima Gacka i dalje opstaje jedan od najkompleksnijih tradicionalnih delikatesa Balkana – gatački kajmak iz mješine. Ovaj proizvod, koji spaja vještinu domaćica, bogatstvo planinske ispaše i drevni metod konzervacije, predstavlja sami vrhunac autentične hercegovačke trpeze.

Spoj vatre, mlijeka i vremena

Proces nastanka ovog kajmaka počinje na bogatim pašnjacima Gacka, gdje krave pasu aromatično planinsko bilje, što daje osnovu za mlijeko visokog procenta masnoće. Tradicionalni postupak podrazumijeva polagano varenje mlijeka i njegovo višesatno hlađenje kako bi se na površini izdvojio “skor” – tanki, masni sloj kajmaka.

Domaćice svakodnevno skidaju te slojeve, slažu ih u drvene kace i lagano sole. Međutim, prava transformacija počinje tek u narednoj fazi – polaganju u mješinu.

Mješina kao prirodni laboratorij

Ono što gatački kajmak čini jedinstvenim u svijetu je proces zrenja u mješini od ovčije ili kozije kože. Kajmak se u mješinu slaže i sabija izuzetno snažno kako bi se istisnuo sav vazduh, što je preduslov za specifičnu fermentaciju.

U mraku i hladovini hercegovačkih podruma, kajmak u mješini provodi od dva mjeseca do pola godine. Tokom tog perioda, mješina “diše” i propušta suvišnu vlagu, dok se unutrašnjost pretvara u pikantan, aromatičan i mrvljiv delikates. Finalni proizvod gubi mazivost mladog kajmaka i dobija oštrinu, jačinu i specifičan žućkasti ton.

Simbol hercegovačkog gostoprimstva

Za poznavaoce dobre hrane, gatački kajmak iz mješine nije samo namirnica, već statusni simbol hercegovačke kuhinje. Njegova tekstura je zrnasta, a ukus toliko intenzivan da dominira svakim jelom. Neizostavan je dio cicvare, ali se najčešće služi uz hercegovački pršut, uštipke i domaći hljeb ispod sača.

Iako je proces proizvodnje izuzetno naporan i zavisi isključivo od ručnog rada, gatačke domaćice ne odustaju od recepture stare vjekovima. Upravo ta upornost čini da gatački kajmak iz mješine ostane jedan od rijetkih proizvoda koji je uspio da sačuva isti ukus koji su poznavali i naši preci.