Da li maslinovo ulje prženjem stvarno postaje štetno za naš organizam?

Korišćenje maslinovog ulja vijekovima je bilo ograničeno na mediteranske zemlje, no posljednjih decenija potrošnja djevičanskog maslinovog ulja, u salatama ili u kuvanoj hrani, raste u cijelom svijetu, uglavnom zbog specifičnog ukusa i arome, ali i priznatih nutritivnih prednosti.

Međutim, održavanje kvaliteta i zdravstvenih svojstava nakon termičke obrade često se dovodi u pitanje i mnogi ljudi su u nedoumici kako ga je nabolje koristiti.

Brojni proizvođači maslinovog ulja, piše Slobodna Dalmacija, tvrde da ovo ulje termičkom obradom ne gubi svojstvai i ne postaje štetno.

I profesorka Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistkinja na Odjeljenju za kliničku ishranu KBC Zagreb, koja prati najnovija istraživanja na ovom području slaže se s njima.

“Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuvanje, prženje ili pečenje, posve je pogrešna. Zbog visoke temperaturne tačke dimljenja, maslinovo ulje pogodno je za kuvanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje. Naime, kuvanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štaviše, probavljivost maslinovog ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopno upotrebljava za prženje. Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih materija prilikom kuvanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju, pa jedemo manje masnu hranu.”

Na pitanje koje je ulje najbolje upotrijebiti pri kuvanju na visokoj temperaturi, ona kaže da kod te odluke u obzir treba uzeti tačku dimljenja koja je različita za svako ulje.

“Tačka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja usljed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja hemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijeva iznad tačke dimljenja, uništavaju se ukusi iz ulja, te se stvaraju radikali kiseonika koji oštećuju ljudske ćelije nakon unošenja ili čak i udisanja. Tačka dimljenja maslinovog ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja i nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tokom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti da će maslinovo ulje kuvanjem izgubiti vrijedne spojeve, međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju“, kaže Vranešić Bender.

Ona dodaje i da postoje kvalitetna naučna istraživanja koja pokazuju da maslinovo ulje korišćeno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju.

„Takvo jedno istraživanje, objavljeno u časopisu British Medical Journal, pokazalo je da ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo 11 godina, a obuhvatilo je više od 40.000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španiji konzumira u znatnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije izazvala štetan uticaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišćeno baci i ne koristi se za višestruke pripreme”, govori Vranešić Bender.

Dodaje da je novo istraživanje naučnika iz Tunisa pomoglo da se rasvijetli jedno od najčešćih pitanja onih koji vole prženu hranu – koje je ulje najbolje koristiti za prženje.

“Prilikom zagrijevanja, u uljima se zbivaju mnoge hemijske promjene – nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje je ulje najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiri rafinisana ulja. Analizirana su hemijska svojstva rafinisanog suncokretovog, sojinog, maslinovog ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korišćenih za duboko prženje krompirića pri 160 °C i 190 °C, odnosno, za prženje u tiganju na 180 °C. Rezultati su pokazali da je rafinisano maslinovo ulje, u poređenju s ostalim ispitivanim uljima, hemijski najstabilnije ulje za prženje. Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinovog ulja prilikom dubokog prženja na 160 °C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretovog ulja koje je bilo korišćeno za prženje u tiganju na 180 °C”, objašnjava ona.

 

 

Ostavite komentar: