Zašto nikada ne treba ispirati tjesteninu hladnom vodom

11.04.2026. | 09:51

Malo je kulinarskih tema koje izazivaju toliko rasprava u domaćinstvima kao pitanje šta tačno uraditi sa tjesteninom onog trenutka kada je sklonite sa šporeta. Dok jedni mahnito puštaju mlaz hladne vode preko tek kuhane tjestenine kako bi spriječili njeno lijepljenje, drugi tvrde da je to apsolutni zločin prema ukusu. Kako bi jednom zauvijek stavio tačku na ovu debatu, magazin EatingWell zatražio je stručno mišljenje od Lorenca Bonija, glavnog izvršnog kuvara kompanije Barilla za američko tržište.

Odakle nam uopšte ta navika?

Navika da se tjestenina “šokira” hladnom vodom potiče iz vremena kada je većina tjestenina na tržištu bila prilično lošeg kvaliteta. Pravile su se od mješavine mekih pšenica i bile su prepune viška skroba, zbog čega su se lako prekuhavale i pretvarale u ljepljivu grudvu.

Ispiranje je tada imalo smisla jer bi se tako zaustavio proces kuhanja i isprao taj višak skroba. Međutim, Boni objašnjava da moderne, kvalitetne tjestenine napravljene od 100% tvrde (durum) pšenice nemaju taj problem, te ih apsolutno ne treba ispirati.

Zašto je voda neprijatelj kuhane tjestenine?

U razgovoru za EatingWell, Boni navodi dva ključna razloga zbog kojih kuhana tjestenina i voda sa česme nikada ne bi smjele da se sretnu:

Sipate ukus pravo u odvod: Onaj mutni, ljepljivi sloj skroba koji ostaje na tjestenini iz vode u kojoj se kuhala daje joj prepoznatljiv orašasti ukus i prelijepu zlatnu boju.

Uništavate teksturu sosa: Taj isti skrob funkcioniše kao prirodni ljepak. Kada neispranu tjesteninu ubacite direktno u sos, skrob će pomoći da se sos savršeno zalijepi za svaki komad, stvarajući homogeno, kremasto i bogato jelo.

Šta raditi kada pravite hladnu obrok salatu?

Ako na internetu potražite savjet, većina će vam reći da je ispiranje dozvoljeno samo ako pravite hladnu salatu sa tjesteninom. Međutim, stručnjak iz kompanije Barilla ruši i taj mit.

Pravi način: Umjesto tuširanja hladnom vodom, tjesteninu samo dobro ocijedite, prelijte je jednom kašikom maslinovog ulja i rasporedite je u jednom sloju po širokom plehu za pečenje kako bi se prirodno ohladila. Na ovaj način zadržavate ukus i zlatnu boju, a preostali skrob će kasnije bolje povezati sve sastojke u salati.

Izuzeci od pravila: Kada ispiranje ipak ima smisla?

Iako italijansku tjesteninu nikada ne treba ispirati, postoje određene vrste rezanaca gdje je ovaj korak apsolutno neophodan.

Azijski rezanci: Japanske soba nudle i pirinčani rezanci moraju se isprati kako bi se uklonio višak skroba koji bi ih pretvorio u kašu i zalijepio. S druge strane, klasične ramen nudle ne zahtijevaju ispiranje jer se prave od jake pšenice, slično italijanskoj tjestenini.
Specijalne i bezglutenske tjestenine: Dok Boni tvrdi da ni Barilla bezglutenske opcije (od leblebija ili sočiva) ne treba ispirati, drugi brendovi imaju svoja pravila. Na primjer, brend Banza preporučuje ispiranje svoje tjestenine od leblebije, pa je uvijek najpametnije pročitati uputstvo na samom pakovanju.

Za savršen obrok, zaboravite na cijeđenje iznad sudopere i hladnu vodu. Lorenco Boni preporučuje kulinarski trik broj jedan: kuhajte tjesteninu jedan minut kraće nego što piše na pakovanju. Zatim je šupljikavom kašikom prebacite direktno u tiganj sa sosom da se u njemu dovrši kuhanje, uz obavezno dodavanje jedne manje kutlače one skrobne vode u kojoj se tjestenina kuhala. Rezultat je restoranski kvalitet sosa koji se savršeno drži za svaki zalogaj.