Originalni recept za bolonjeze sos iz 1982. godine

25.05.2025. | 06:50

Bolonjeze sos je nešto za šta su svi čuli i vjerovatno i probali, makar u nekom izvedenom obliku, ako već ne u originalnom.

Kada pomislite na „špagete bolonjeze“, sigurno vam na pamet padne tanjir tjestenine s gustim crvenim sosom od paradajza i mljevenog mesa. Svi smo tako naučeni, ali to nije oduvijek bilo tako, piše Index.hr.

Ovo jelo – onako kako ga poznaje ostatak svijeta – ima tek poneki zajednički sastojak s originalnim ragù alla bolognese iz Italije.

U Bolonji su zato 1982. godine odlučili da stanu na kraj improvizacijama i registruju zvaničan recept za ragù koji predstavlja kulinarsku tradiciju njihovog regiona.

Prvo, Ragù alla bolognese se ne jede sa špagetama, već s domaćom širokom tjesteninom poput taljatela, jer ona bolje zadržava sos. Još jedno pravilo – nema origana, bosiljka ni začinskog bilja. Iako su to uobičajeni sastojci u „brzim verzijama“ bolonjeza, oni nemaju mjesta u originalu.

Paradajz u originalnom receptu ima sporednu ulogu – dodaje se umjereno, da bi upotpunio ukus, a ne da bi dominirao. Za razliku od mnogih modernih verzija koje koriste mnogo paradajz sosa, tradicionalni bolonjeze se više oslanja na meso, povrće i dugo krčkanje.

I treće – u ragù ide mlijeko, a ponekad i punomasna pavlaka, naročito ako se koristi industrijska tjestenina. Mlijeko omekšava meso, ublažava kiselost paradajza i daje sosu nježniji, zaokruženiji ukus.

Originalni recept za bolonjeze:

Recept koji je 17. oktobra 1982. godine zvanično registrovan u Trgovinskoj komori Bolonje nastao je u saradnji s Akademijom italijanske kuhinje. Sastojci su jednostavni:

mljevena govedina (po mogućnosti od plećke ili grudi)

-pančeta

-šargarepa

-stabljika celera

-crni luk

-sos od paradajza ili oljušteni pelati

-suvo bijelo vino

-punomasno mlijeko

-malo supe (po potrebi)

-puter ili maslinovo ulje (po izboru)

-so i biber

Opciono: pavlaka za kuvanje (ako se sos služi sa suvom tjesteninom)

Priprema:

Sitno nasjeckajte pančetu i otopite je u šerpi, pa dodajte puter ili ulje. Dodajte sitno sjeckani crni luk, šargarepu i celer. Dinstajte na tihoj vatri dok ne omekšaju.

Umešajte mljevenu govedinu i miješajte dok ne promijeni boju. Sipajte vino i ostavite da ispari. Zatim dodajte mlijeko – polako ga sipajte i pustite da ispari. Tek tada dodajte paradajz i kuvajte na laganoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dolivanje supe po potrebi.

Na samom kraju pripreme, ako se sos služi sa suvom tjesteninom (npr. pene, rigatoni, fusili), dodaje se malo pavlake za kuvanje kako bi se sos dodatno zaokružio i dobio mekšu, kremastiju teksturu.

Ova praksa nije uobičajena kada se bolonjeze služi sa svježom tjesteninom poput taljatela ili papardela, gdje se želi sačuvati rustičniji ukus.

Za razliku od mnogih današnjih „bolonjeza“, pravi ragù se ne kuva pola sata. On zahtijeva vrijeme, strpljenje i nisku temperaturu. Takođe, za originalnu verziju, preporučuje se da se sos služi uz taljatele.