Evo šta kažu nutricionisti: Smije li se podgrijavati krompir
15.09.2025. | 11:55Koliko li smo puta bacili ostatke krompira misleći da podgrijavanje može biti opasno po zdravlje.
“Krompir je sigurno podgrijavati, ali pod uslovom da ga pravilno skladištimo”, jasno poručuje osječki magistar nutricionizma Iva Dorić dodajući da zabrinutost najčešće proizlazi iz činjenice da ako se krompir, posebno neoguljen i pečen u foliji, ostavi na sobnoj temperaturi duže vrijeme može doći do razvoja opasne bakterije Klostridium botulinum koja uzrokuje rijetku, ali ozbiljnu bolest botulizam.
Siguran za podgrijavanje uz čuvanje u frižideru unutar dva sata
Ali, objašnjava za portal “fud fakts”, ako ga nakon kuvanja ili pečenja brzo ohladimo i spremimo u frižider unutar dva sata od pripreme podgrijavanje je u potpunosti sigurno i ne predstavlja zdravstveni rizik, piše “Agroklub”.
Dodatno, kuvani se može jesti i hladan.
“Tada sadrži više rezistentnog šskroba, koji je odličan za zdravlje crijeva i ima niži glikemijski indeks što ga čini povoljnijim izborom za osobe s dijabetesom ili inzulinskom rezistencijom”, otkriva Dorić.
Što se tiče razlike u sigurnosti podgrijavanja između različitih načina pripreme, pečeni krompir zamotan u foliju najrizičniji je za razvoj bakterije Klostridium botulinum, posebno ako se ne ohladi na vrijeme i ako se folija ne ukloni prije hlađenja.
Kako kaže, pire krompir je podložniji kvarenju zbog veće vlažnosti i čestih dodataka poput mlijeka ili maslaca, pa može uzrokovati probavne smetnje ako predugo stoji na sobnoj temperaturi. Kuvani je nešto manje rizičan, ali i dalje vrijedi pravilo da ga je najsigurnije brzo ohladiti i čuvati u frižideru.
Ova nutricionistkinja takođe navodi da ga je najsigurnije podgrijavati u rerni, mikrovalnoj ili air frajeru jer ti uređaji omogućuju ravnomjerno zagrijavanje i smanjuju rizik od “hladnih tačaka” gdje bi bakterije mogle preživjeti. Tava je takođe opcija za manje količine uz dodatak malo ulja.
“Važno je napomenuti da je krompir sigurno jesti i hladan pod uslovom da je pravovremeno pospremljen u frižider i da u njemu ne stoji duže od tri do četiri dana”, zaključuje Dorić.
Važno je ispravno podgrijavanje
Istog je mišljenja i specijalista nutricionizma Karmen Kokot koja kaže da je prethodno pripremljen, ako se unutar dva sata od pripreme ostavi u frižider, siguran za kasniju konzumaciju nakon ispravnog podgrijavanja.
Problem se javlja, napominje, ukoliko se pripremljeni krompir do podgrijavanja ostavi na sobnoj temperaturi pri čemu dolazi do razvoja bakterija i stvaranja toksina koji se naknadnom termičkom obradom ne uništavaju.
“Problem je još veći ako se čuva u uslovima bez pristupa vazduha kao što je pokrivanje aluminijskom folijom ili u posudama bez pristupa vazduha što pogoduje razvoju sporogenih anaerobnih bakterija koje stvaraju toksine opasne za zdravlje”, ističe.
Što se tiče ispravnog podgrijavanja, Kokot kazuje da način treba biti takav da je u svim dijelovima krompira postignuta temperatura viša od 75 stepeni te da se višestruko podgrijavanje ne preporučuje jer se upravo tim promjenama temperatura povećava broj mikroorganizama.
Prema njenim riječima, gastrointestinalni i neurološki simptomi poput mučnina, povraćanja, glavobolja i sl. nakon konzumacije termički pripremljenog i podgrijanog krompira mogu biti povezani s prisustvom alkaloida solanina koji može biti prisutan u sirovom zelenom ili naklijalom krompiru, a termičkom obradom se neznatno uništava.
No, gastrointestinalne probleme nakon konzumacije podgrijanog krompira ljudi često dovode u vezu s toksičnošću ove namirnice, a mogu imati veze i samo s promjenom strukture skroba odnosno stvaranjem tzv. rezistentnog skroba koji je teže probavljiv te kod osoba s osjetljivijom probavom i kod djece može izazvati lakše probavne smetnje.
“U tom slučaju, ne radi se o toksičnosti krompira”, pojašnjava Kokot.
Najbolje je pripremiti količine koje će se odmah potrošiti
Kako navodi, rerna je najpraktičnija jer se ravnomjerno mogu podgrijavati veće količine hrane, a ako se podgrijava u mikrovalnoj zbog neravnomjernog grijanja potrebno je miješanje, a i rizik postojanja tzv. hladnih tačaka (mjesta na kojima nije postignuta željena temperatura) je veći nego kod podgrijavanja u klasičnoj rerni.
Takođe, dodaje da je u mikrovalnoj zbog isušivanja često narušena tekstura pripremljenog krompira, dok se podgrijavanjem u tavi gdje je takođe važno miješanje zbog opasnosti od pregaranja često dodaju masnoće što povećava energetsku vrijednost, piše “Agroklub”.
Ipak, ovaj specijalista nutricionizma savjetuje konzumaciju neposredno nakon pripreme jer se podgrijavanjem povećava rizik mikrobne kontaminacije i trovanja ukoliko hlađenje i naknadno podgrijavanje nije pravilno provedeno.
“Najbolje je pripremiti one količine krompira koje će se odmah konzumirati”, poručuje Kokot naglašavajući da ako se ipak naknadno konzumira potrebno ga je nakon termičke obrade ohladiti i pohraniti u frižideru unutar dva sata, a kod podgrijavanja voditi računa da svaki dio bude termički tretiran na temperaturi višoj od 75 stepeni.
Dakle, narodno uvjerenje da se krompir ne smije podgrijavati nije tačno. Smije se, ali uz već spomenutu pohranu u frižideru unutar dva sata od pripreme te uz pravilan način podgrijavanja.
